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Higiene y conservación de alimentos

Entrevistas 26 de julio, 2019

Los alimentos constituyen un íntimo contacto con el organismo humano, por lo que su naturaleza y sanidad debe ser de nuestro interés para evitar enfermedades.

El problema del saneamiento de los alimentos se remonta a los orígenes del hombre y fue aumentando con el avance de los años por las diferentes tecnologías utilizadas para su confección.


LIC. PATRICIO MORA

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Egresado de la UNLa.

Especialista en aplicaciones lácteas. R&D. Givaudan

Ingeniero de producto Sr. R&D. Danone

 


¿Cuándo una mala manipulación del alimento puede causar una enfermedad?

Cuando no se enfría lo suficiente, cuando se deja pasar varios días entre fabricación y consumo, cuando quienes elaboran los alimentos están enfermos, cuando la elaboración no recibe el tratamiento adecuado, cuando se recalienta de manera incorrecta, cuando no recibe el tratamiento térmico suficiente, cuando se utilizan superficies o utensilios sucios, cuando las materias primas se encuentran en mal estado, cuando el packaging que contiene el alimento se encuentra alterado (hay que tener cuidado donde se compra y como se almacena).

 

¿Qué alteración en nuestro organismo pueden generar los microorganismos?

Todo depende del tipo de bacteria que contamine el alimento. Las afecciones se pueden clasificar en toxiinfecciones o intoxicaciones.

Las toxiinfecciones son las generadas por una gran cantidad de microorganismos en el alimento (generalmente bacterias); las cuales, una vez ingeridas, provocan trastornos gastrointestinales que muchas veces pueden ser graves. (Ej. Cólera, Disentería).

Otro tipo de afecciones son las gastroentéricas (porque producen vómitos, náuseas y diarreas), normalmente provocadas por una bacteria llamada Salmonella. Los trastornos comienzan por lo general luego de las 12 a 36 hs. de haber ingerido el alimento. Provienen de las carnes rojas o blancas, y de los huevos (cuando se encuentran sucios con materia fecal del ave).

En alimentos mal cocidos y que no se mantienen a una temperatura adecuada (ej. arroz o productos de pastelería) se desarrolla el Bacillus cereus. A las dos hs. de ingerido se produce la diarrea y entre las 8 y 12 hs. vómitos.

Las intoxicaciones son por sustancias tóxicas (TOXINAS) generadas por las bacterias. No es la bacteria en sí la que produce el daño, sino la sustancia elaborada por ella. En muchos casos el daño puede ser mortal como por ejemplo el Botulismo (conservas mal procesadas): de trastornos gastrointestinales a alteraciones neurológicas.

 

¿Todo lo que se guarde en heladera se preserva mejor?

El enfriamiento en heladera no preserva totalmente los alimentos del ataque de microorganismos, ya que hay varios que proliferan a temperaturas menores a 7°. Éstos pueden tener un tiempo de generación más largo (6 hs. aprox.) por lo tanto aún estando a esa temperatura , al cabo de 4 días, un microorganismo (bacteria y hongo) daría lugar a un crecimiento de más de 100.000 de ellos, alterando el alimento.

Dejamos una tabla de duración de los alimentos según se guarden en freezer o heladera.

 

ALIMENTOHELADERAFREEZER
Carne en rodajasMenos de 5 díasMenos de 2 meses
Ensaladas con pollo o carneMenos 4 díasNO congelar
Pescados y mariscos cocidos3 díasMenos de 3 meses
Pescados crudos

Mariscos crudos

6 días

3 días

3 meses
Salchichas paq. abierto

cerrado

7 días

14 días

Menos de 2 meses
Leche fluida

Yogur

Crema

Huevo duro

7 díasNo se puede congelar
Yemas y claras crudas3 díasNo se puede congelar
Interiores de carne2 días3 a 4 meses

 

Los alimentos una vez que se descongelan, no se pueden volver a freezar. Mito o verdad?

El tema es el siguiente: el frío detiene el crecimiento bacteriano, no mata las bacterias.

Cuando se congela un alimento, se hace con una carga bacteriana determinada. Luego, al descongelarlo, esas bacterias puede activarse y multiplicarse. Si se vuelve a congelar, el alimento tiene mayor carga microbiana respecto a la inicial.

Además, si no se cocina y solo se recalienta, esa carga microbiana no disminuye y al ingerirlo puede provocar una toxiinfección.

Por lo que no se recomienda.

Los quesos, aún guardados en la heladera, a veces se les genera como una capa blanca de hongos. Eso se puede sacar y comer igual? ¿Cuándo sí o cuándo no?

Cuando son quesos duros, se puede cortar y consumir el resto. Si son quesos blandos, al tener un mayor contenido de agua, es factible que adentro pueda estar contaminado también. Por lo que hay que desecharlo.

¿Todas las bacterias que se encuentran en los alimentos son perjudiciales?

No, muchas bacterias son seguras y deseables. Muchos alimentos requieren de ellas para su fabricación, por ejemplo los lácteos. Y estas bacterias son beneficiosas para nuestro organismo, ya que regulan la función intestinal.

 

Ojalá te haya servido esta entrevista. Si te quedaron dudas, escribime y me contacto con vos.


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